Gault Millau News

De BELUX editie 2016 van onze restaurantgids Gault&Millau is vanmiddag voorgesteld aan de pers. Zoals elk jaar legden de inspecteurs anonieme bezoeken af in meer dan 1.100 restaurants, die een bespreking krijgen in de gids (10% nieuwe adressen en 100% nieuwe teksten). De talrijke winnaars vertegenwoordigen het volledige Belgische grondgebied. 

“ Chef van het jaar - Sang-Hoon Degeimbre van restaurant L’air du temps ”

Het belangrijkste nieuws is uiteraard de bekroning van de Chef van het Jaar. De titel gaat dit jaar naar Sang-Hoon Degeimbre van L’air du temps in Liernu. Philippe Limbourg, hoofdredacteur, verwoordt het zo: "Je hebt chefs die (soms open) deuren intrappen, en je hebt er andere die, als ze eenmaal geopend zijn, ze open houden voor anderen. Sang-Hoon Degeimbre maakt deel uit van beide categorieën. Velen zien in hem een stuwende kracht. Dat is allicht ook de reden waarom we hem dit jaar tot dirigent van de Belgische gastronomie uitroepen. Enerzijds belichaamt hij de huidige trends, anderzijds is hij bereid zijn vaak hoogst persoonlijke interpretaties daarvan te delen."

We zullen het nu eens niet hebben over de moestuin die hij al vijftien jaar in zijn bezit heeft. Sommige chefs hebben er al veertig jaar een en maken er geen woorden aan vuil. Nu ja, zij hebben er allicht geen drie fulltime medewerkers voor in dienst, laat staan dat ze een planten -, bloemen – en kruidenkwekerij bezitten. Dat is een ander verhaal. Hoewel het net zo goed deel uitmaakt van Sans persoonlijke geschiedenis. (Zijn steeds breder wordende entourage noemt hem inderdaad ‘San’...). Het verhaal wordt voor ons interessant op het moment waarop San naar Korea trekt, zijn land van herkomst, om nog meer uit zijn moestuin te kunnen halen. Door een gelukkig toeval maakt hij er (opnieuw) kennis met het lacto-fermentatie proces. Als geschoold sommelier wist hij uiteraard wel wat de term inhield maar in de keuken krijgt het begrip een heel andere dimensie. 

Als er één eigenschap is die Sans gerechten gemeen hebben, los van het feit dat het echte smaakbommen zijn, is het dat er een explosieve frisheid van uitgaat. Heel wat chef-koks hebben het eeuwenoude bewaarproces ondertussen opnieuw ontdekt, maar raad eens wie er als een van de eersten mee begon te experimenteren?... San wordt soms nog geassocieerd met blauwe rookwolken: hij heeft inderdaad moleculaire kooktechnieken uitgeprobeerd en was de eerste in België die er erg ver in ging (volgens sommigen allicht te ver). Die tijd ligt ondertussen achter hem. Zo gaat dat in het leven en in de gastro­nomie: de grootste overwinningen volgen vaak wanneer je weer overeind krabbelt na een misstap. Hoewel hij nooit echt heeft gedwaald, is San altijd blijven evolueren.

Gedreven door de verplichtingen die hij zich met zijn schitterende hoeve op de hals heeft gehaald, maar ook door de verwachtingen van zijn cliënteel en zijn collega’s, waarvan velen hem als een stuwende kracht zien. Dat is allicht ook de reden waarom we hem dit jaar tot dirigent van de Belgische gastronomie uitroepen. Enerzijds beli­chaamt hij de huidige trends, anderzijds is hij bereid zijn vaak hoogst persoonlijke interpretaties daarvan te delen. Via het collectief Génération W dat hij drie jaar geleden in het leven riep bijvoorbeeld, of in zijn kookatelier. San is iemand die de garde doorgeeft, of in dit geval de lepels. Want ook al beheers je alle mogelijke technieken als chef, je mag niet vergeten te proeven. Dat is iets wat veel chefs wel eens vergeten. In lijn met die gedachtegang opende San onlangs een nieuw restaurant in Brussel – SAN – dat zal worden uitgebaat door zijn tweede chef, Toshi. Zo houdt hij alweer een deur voor iemand open. Het zal allicht niet de laatste keer zijn. En dan te bedenken dat het allemaal begon met een oud friethuis waar de sommelier bij gebrek aan een chef zelf achter het vuur ging staan... De rest is geschiedenis. Een dikke proficiat San!

Pictures:
© Stephanie Biteau
© Anthony Florio