Chef de l’année 2016 - Sang-Hoon Degeimbre
La édition 2016 du Guide Gault&Millau a été présentée ce midi à la presse. Comme chaque année, les inspecteurs anonymes du guide ont visités et recensés plus de 1.100 restaurants (10% de nouvelles adresses et 100 % de nouveaux textes). Les lauréats sont nombreux et représentent l’ensemble du territoire belge.
“ Chef de l'année - Sang-Hoon Degeimbre de restaurant L’air du temps ”
La nouvelle majeure est bien évidemment la nomination du chef de l’année, titre qui, cette année, est coiffé par Sang-Hoon Degeimbre de L’air du temps à Liernu. Pour Philippe Limbourg, directeur de la rédaction : « Il y a des chefs qui enfoncent des portes (parfois ouvertes) et il y a ceux qui, une fois poussées, les tiennent ouvertes pour les autres. Sang-Hoon Degeimbre fait partie de ces deux catégories. Beaucoup voient en effet en lui une véritable locomotive. C’est sans doute pour cela, aussi, qu’on le désigne, cette année, chef de train de la gastronomie belge. Parce qu’il incarne les tendances actuelles d’une part et qu’il en partage ses interprétations, parfois toutes personnelles, de l’autre.»
On vous passera le couplet sur le potager qu’il a depuis 15 ans, certains chefs en ont un depuis 40 ans et n’en font pas tout un foin. Bon, à l’inverse, ils n’y ont probablement pas 3 personnes à temps plein sans compter une « nurserie à herbes, plantes et fleurs ». Mais ça, c’est une autre histoire. Quoiqu’elle fasse partie de celle de San (c’est comme ça qu’on l’appelle dans son entourage… de plus en plus large). Par contre, là où l’histoire devient intéressante, c’est qu’afin de tirer parti au mieux de ce potager et, le hasard faisant bien les choses, ayant été à la découverte du pays de ses racines, la Corée, il y a quelques années, San y a (re) découvert la lacto-fermentation. Un terme qu’il maîtrisait pourtant vu sa formation de sommelier mais qui prend ici évidemment une tout autre dimension. Or, s’il y a bien un trait commun à ses assiettes, outre le fait qu’elles sont de véritables bombes de goût, c’est qu’il s’en dégage une fraîcheur détonante.
Et si aujourd’hui, on retrouve chez beaucoup de chefs ce procédé de conservation pourtant séculaire, devinez qui l’a, parmi les premiers, remis au goût du jour? Quant à son étiquette (clairement obsolète) de cuisinier à fumée bleue, certes oui, San a fait de la cuisine moléculaire. Il a même été, en Belgique, le premier à aller si loin dans les essais, et d’aucuns diront sans doute, dans ses travers. Mais la vie est ainsi faite. Et la gastronomie avec elle. Les principales victoires se voient lorsqu’on se relève après avoir trébuché. Et même si à aucun moment il n’a réellement chuté, San a continué à avancer.
Poussé par les impératifs qu’il s’était mis à dos dans cette superbe ferme d’une part, tiré aussi par les attentes de ses clients et de ses pairs dont beaucoup voient en lui une véritable locomotive. C’est sans doute pour cela, aussi, qu’on le désigne, cette année, chef de train de la gastronomie belge. Parce qu’il incarne les tendances actuelles d’une part et qu’il en partage ses interprétations, parfois toutes personnelles, de l’autre. Que ce soit au travers du collectif Génération W qu’il a fondé il y a plus de 3 ans maintenant ou dans son atelier de cuisine, San est un passeur de fouet. Ou plutôt de cuiller. Car tout chef, s’il sait manier le premier ustensile, doit aussi savoir goûter à l’aide du second. Ce que trop de chefs ont tendance à oublier. Sans doute est-ce un clin d’oeil à cette philosophie que San a voulu faire par ce dernier exemple de porte qu’il a tenue ouverte, cette fois pour son second, Toshi : son restaurant - SAN - qu’il a ouvrit à Bruxelles et pour lequel il a confié ses couteaux et… ses cuillers à Toshi. Une hérésie? Non, une nouvelle porte qu’il pousse. Et vous verrez que ce n’est pas la dernière! Quand on pense que tout a commencé dans une ancienne friterie pour laquelle, ne trouvant pas de chef, ce sommelier a décidé de se mettre aux fourneaux... La suite, vous la connaissez.
Pictures:
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